變奏島嶼ㄌㄚ劇棧 Episode II

奇異果Kiwi色系,新鮮嫩綠的色澤,如同清晨剛從菜園摘下的新鮮生菜,色彩傳遞了美味的訊息.....

看在Le Creuset的奇異果系列已經在歐洲停產的份上,說甚麼也要敗上一只收藏,每次想買的東西總是給足了合理的購買理由.....好在疼老婆的艾倫,很容易被老婆說得頭頭是道的購物理由說服,然後站在同一陣線,一起對著新戰利品微笑點頭說~~~[這東西....買得好!! 值得啦!!]~~~~腦海中開始浮現著為新鍋具量身打造的食譜.....

買了22cm的Kiwi法瑯圓鐵鍋,新鍋的光澤美得像個寶石般,一直捨不得用,深怕一不小心刮花了它..... 這心情真是矛盾啊!! 


剛好ebay送了一張10 鎊的現金折價卷,趁機用了這張折價卷上網購入一只中古二手Le Creuset 20cm法瑯圓鐵鍋(海藍色),含運費總共花了約台幣1仟元,很快的這只帶著多年使用而留下歷史印痕的中古鐵鍋,就由郵差送到我手上...

有點斑駁和傷痕的中古法瑯鑄鐵鍋,一點都不影響實際的烹煮功能,幾次使用後,更發覺鐵鍋的實用和耐用,會買這個鍋,除了便宜的價格外,加上前人留下的各種刮痕,讓我更放心的用來煮"粗魯的菜',像是炒螃蟹之類的,一不小心刮花了陶瓷法瑯表面,也不會心疼,因為這個中古鑄鐵鍋,一開始就被我定位為"耐操粗用"的平日用鍋具,20cm的大小,也足以應付二口之家平時的各式菜餚烹煮.

這幾年來用壞了幾只不沾炒鍋後,對於不沾鍋即使在使用耐熱矽膠鏟細心呵護下,使用一段時間後不沾膜依然會有脫皮或是開始沾鍋的現象,加上鋁合金的輕材質,長時間使用鍋底容易變形,和黑金爐或電爐的平面受熱面無法平貼均勻受熱,加上不沾材質有毒素的疑慮,讓我開始思考~~"甚麼樣的鍋具,才能兼顧安全和美味?"

因緣際會下,發現Le Creuset法瑯鑄鐵鍋,很適合烹煮習慣大多以燉煮和烤箱食物為主的我,陶瓷法郎的內鍋材質,安全無毒,也克服了鐵鍋容易受潮生鏽的問題,唯一可能會生銹的鍋緣處,在清洗之後立即用布擦乾,並放置通風處收藏,完全可以避免生鏽的危機,加上鐵鍋的保溫特性,很適合在寒冷的國度燉煮一鍋煲食,從上桌到食飽,鍋內菜餚仍然溫熱的,當然這保溫的特性也可以用在炎熱的夏季,將沙拉或水果冷食,用法瑯鑄鐵鍋盛裝入冷藏,待午後的party時,取出分享,有極佳的保冰效果.....

關於Le Creuset法瑯鑄鐵鍋的烹煮使用,有一些小小的心得拙見,剛好 朵拉的 [LE CREUSET鍋具]一文中 ,有一些詳細資訊和分享,也激發一些烹煮方式的討論,戶外室內等各種煮食方式的運用,很多實驗性的創意做法,我尚未嘗試,以下就部分實作和部分想像來做一些分享討論,如果相互創意激盪間,可以開發出更多的美食,那豈不快哉!!


先上道美味的沙茶炒蟹腳,起鍋前再放入自家種的青蔥和羅勒葉,香氣撲鼻.....這道粗魯的炒蟹腳,一定要用不怕刮花的中古鑄鐵鍋!!

煎炒方面,以中火熱鍋,鍋稍微熱後(不用太熱.太高溫),放一點油,我一般用Mild&Light Olive Oil適合用來炒食和烘烤的橄欖油,然後放一點大蒜炒香,再放入食材,在油煎方面,一定要將帶皮肉類或是有油脂的那面朝下先煎,先將油脂逼出來,這樣也可以少放點油,煎的時候不要急著翻面,這樣反而容易沾鍋,一面煎個略焦黃後再翻面會比較好,一般我煎炒時,也會配合蓋上鍋蓋,一方面是減少油煙,一方面可以加快食材熟透,由於蓋上鍋蓋利用水蒸氣循環加速食材煮熟,但水氣會減少煎炒的焦香美味,所以在起鍋前3分鐘就會先將鍋蓋掀開,讓水氣蒸散,也讓鍋中的油份將食材煎香,或是讓炒料醬汁濃縮.

燉煮肉類之前,也是要用此法先將肉類煎個半熟二面微焦,再放高湯調味和蔬菜燉煮.....

這鍋子對於炒青菜,就更是大材小用,簡易極了,一樣是熱鍋,可以不放油,直接將洗過帶著水份的青菜放入,加蓋悶一下,再開蓋炒一炒,調味即可.

在煎炒時,陶瓷法瑯內層,會有一些焦黑的沾鍋油漬,不要用菜瓜布或鋼刷之類的狂刷,只要放點溫水在鍋中,泡個20-30分鐘,如果沾鍋嚴重,就泡溫水泡久一點(2-3小時或更久都可以),然後用海綿輕輕刷洗就乾淨溜溜,基本上我只用溫水清洗,不用任何清潔劑的,洗淨後拭乾即可,不要讓鍋子帶著水放在碗架上晾乾,這樣鍋上的水份和潮濕的空氣,會加速鍋子生鏽的機會.


燉煮方面,是我最常使用的烹煮法,這鍋綜合滷味就夠我們吃上好幾天,用小火越滷越香.....,各種中式或西式的燉菜煲湯,都可以一鍋到底,輕易完成.

以中火將鍋中食材湯汁煮滾後,轉小火,只需要很小很小的火(像我家的黑晶爐最大火是數字9,我都調小火數字2燉煮),就可以一直維持沸騰狀態,煮上1-2個小時(依食材調整烹煮時間),湯汁和食材味道融合熟軟,水分幾乎沒有蒸發,完全保留在鍋中

另一種西式的"烤燉法",適合家中有大烤箱,先在火爐上煎煮燉肉食材,再連蓋子一起移至預熱後的烤箱中,以攝氏180度左右的溫度悶烤,利用烤箱中均勻的360度各方向的傳熱,可以將食材的精華更濃縮,用此法燉烤出來的紅酒燉牛肉,肉質不只熟軟,還帶著彈性口感,非常好吃!!


昨天利用現摘的百里香和醬料醃製的香烤雞腿,幾場大雨和陽光,讓院子中今年新栽種的香草植物蓬勃成長,我也開始試著讓這些香草入菜,實驗新的調味菜色,從Waitrose以低於半價買到的有機土雞腿,肉質有彈性少油脂的有機土雞腿,讓這道香烤雞腿美味百分百!!


這道香烤雞腿,就是一鍋到底的懶人食譜,洗淨拭乾的雞腿和醃料直接就在法瑯鑄鐵鍋中拌一拌,然後蓋上蓋子放入冷藏數小時,晚餐前再整鍋從冰箱取出,將醃料和雞腿稍拌一下,入已經預熱190度C的烤箱中加蓋悶烤,最後15分鐘再拿掉蓋子繼續烤,把表皮烤的焦焦香香的,就可以美味上桌囉!!

Le Creuset鑄鐵鍋,在烘烤方面一直備受讚揚,我一直都只有燉烤一些簡單的料理,像是烤麵包.蛋糕.披薩....等等,都還未嘗試過,不過像網路上有許多達人分享過的"免手揉歐式麵包",光看成品照片,就讓人嘖嘖稱奇.

像是焗烤類,比如說焗烤通心麵...等,也是可以一鍋到底,先在火爐上煮好通心麵,然後表面鋪上起司入烤箱,就可以完成牽絲的焗烤料理.

披薩,除了傳統放烤箱烘烤外,可以在鍋中放上桿開的麵皮和鋪上豐富的披薩料,然後加蓋放在爐火上,用小火悶煮,就有悶烤的效果,無烤箱也可做披薩!!

關於朵拉提出的創意用法: "這鍋適合拿來當戶外烤箱使用嗎?", "像這種陶瓷法郎鍋適合乾烤使用嗎?"
由於我的LC鍋還沒被我帶出門秀身手過,所以只能以之前室內做菜的經驗,來提出戶外使用的可能性.....

我覺得可以當戶外烤箱用,做出類似烤箱料理,但又不完全可以當作和取代烤箱的用法; 至於乾烤.....最好還是不要......關於這點,由於我沒有實驗過,所以只是提出一點初淺的建議! 基本上陶瓷法瑯材質,若整個放入烤箱適溫烘烤,的確是很耐烤;但若放在瓦斯或炭火上,就不建議乾燒喔!!

比如說~~"鍋內另外再放一個用焗烤盤盛裝的食物烘烤"看來是不可行的,像這種在鐵鍋中再放一個烤盤裝食物, 然後放在爐火上烘煮,這樣等於隔著二層加熱,食物應該會很慢熟,而且這樣陶瓷法瑯材質在乾燒下容易變黑破壞,所以理論上,鍋中還是要有一點湯汁水份和食材,這樣比較可以成功做出戶外烤箱料理.

像我做的這道香烤雞腿,因為有醃料醬汁,所以是可以將雞腿和醬汁一起放在爐火上小火烘煮,不過在雞肉熟透之前要避免醬汁燒乾,所以可能要適時的加1小匙水,不過由於雞肉在燒烤時會釋出水份,所以應該不會有燒乾的疑慮,火一定要小就可以囉! 雞肉熟透後,開蓋子將醬汁濃縮並淋到雞腿肉上,這樣做出來的口味應該會很像烤箱烤出來的.

[Duck with turnips and orange] 這道橙汁蕪菁烤鴨,也是放在爐火上,利用一點醬汁和蔬菜的水份烘煮出來的免烤箱料理,可以做為戶外烤箱料理的參考食譜,而 [Garlic roast chicken] 這道大蒜烤雞,由於沒有醬汁醃料,雞肉只有用香草和鹽乾醃,所以食譜中就採用烤箱180度C烘烤,所以我認為法瑯鑄鐵鍋最好不要乾烤,食材中需要有一點水分,即可以做出類似烤箱的料理.

像是披薩,因為披薩上頭的料有番茄醬和一些有水份的材料,比如說蘑菇....,所以用小火烘煮,應該是沒甚麼問題.

但要在戶外做出表面焦香牽絲的焗烤料理,就不知有無可能.....因為水氣會影響成品的表現.... 這要實際試驗看看:)

依我曾經燉煮豆子卻燒乾的慘痛經驗,在煮一些澱粉類像是豆子....時,要避免乾燒,當乾燒過久,鍋底黏鍋焦黑時,的確會造成陶瓷法瑯被破壞,會產生一種像是被敲出來的刮痕,有點粗粗的,只要保持鍋中有點水分和用小火,就不會發生這等糊塗事件啦!


補充一下,雖然使用說明書上說這個鍋子可以放洗碗機清洗,不過建議還是不要放洗碗機比較好喔! 鍋子的天然材質和人一樣都是會呼吸的,所以很怕忽冷忽熱,這也就是為什麼不要將熱鍋直接注入冷水,會破壞陶瓷法瑯材質.

雜七雜八說了一堆Le Creuset鍋具經,其實只要掌握幾個重點,這鍋子不用太細心照顧,很耐用的!!